Einfach nur lecker
Beef Short Rib & Filet
Steak ein bisschen anders! Zusammen mit den Beilagen ist die Komposition rund. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 240 Min
- Gesamtzeit 260 Min
Zutaten
500 g | Rinderfilet |
700 g | Short Rib |
nach Belieben | Trockenmarienade |
100 g | Bacon |
1 kg | mehligkochende Kartoffeln |
400 g | wilder Brokoli |
4 | Mini-Karotten |
2 | Metzger-Zwiebeln |
500 ml | Milch |
125 g | kerniger Frischkäse |
250 g | Butter (200g davon für die Nussbutter) |
250 ml | Karottensaft |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
nach Belieben | Muskat |
Zubereitung
Schritt 1 / 7
1. Röstkartoffelcreme: Kartoffeln schälen und die Schalen im Ofen rösten. Bacon und Zwiebeln scharf in einem Topf anbraten, geröstete Schalen hinzufügen, mit Milch aufgießen und ziehen lassen (Röstmilch). Aus den mehligen Kartoffeln 12 Würfel schneiden, die abgekocht werden und später angebraten (eine Kartoffel für das Stroh übriglassen). Den Rest der Kartoffeln kochen, bis sie weich sind und kurz ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln nun durch eine Presse drücken, mit der Röstmilch und Nussbutter vermengen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Das fertige Püree in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten warmstellen.
Schritt 2 / 7
1.1 Kartoffelstroh: Eine rohe Kartoffel in einer Mandoline zu Schnüren drehen. Die Schnüre in der gewünschten Form in heißem Fett bei 180 Grad ausbacken und auf Küchenpapier trockenlegen.
Schritt 3 / 7
1.2 Kartoffelwürfel: Die Kartoffelwürfel blanchieren und vor dem Anrichten kurz scharf anbraten.
Schritt 4 / 7
1.3. Gemüsebeilage: Die Mini-Karotten schälen und den Brokkoli putzen. Im Anschluss beides blanchieren. Vor dem Anrichten die Karotten und den Karottensaft dünsten und den Brokkoli scharf anbraten.
Schritt 5 / 7
2. Rinderfilet: Das Filet von den Sehnen befreien und portionieren. Im Anschluss vor dem Anrichten salzen, scharf anbraten und im Ofen garen, bis es eine Kerntemperatur von 53 Grad hat.
Schritt 6 / 7
3. Short Rib: Mit einer Trockenmarinade (Rub) kräftig würzen und 2 bis 3 Tage im Kühlschrank wirken lassen. Anschließend im Smoker 3 bis 4 Stunden bei 130 Grad räuchern. Das fertige Short Rib kaltstellen und später in Würfel portionieren. Den Fleischfond aufheben, einen Teil zum Warmlegen der bereits portionierten Rippchen nutzen und aus dem Rest eine Sauce ziehen, in dem man sie mit Mondamin eindickt und die restliche Butter unterrührt.
Schritt 7 / 7
3.1. Kerniger Frischkäse: Den Frischkäse mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Short Rib für 10 Minuten räuchern.