Spicy Sausage Pizza 50 cm

Pizza-Teig

John’s Grandmother’s Sauce

Spicy Salami

Zubereitung:

1. Schritt 1 / 16

   Zubereitung für Pizza-Teig: Mische 2500 ml kaltes Wasser, 55 Gramm Trockenhefe und 120 Gramm weißen Zucker in einem großen Behälter, bis sich die Hefe und der Zucker aufgelöst haben.

2. Schritt 2 / 16

   Füge 500 ml Olivenöl hinzu und mische es.

3. Schritt 3 / 16

   In einem Teigkneter füge 5000 Gramm 00 Mehl, 120 Gramm Salz und 2,5 Kilo Sauerteigansatz hinzu und mische es leicht, um das Salz und Mehl zu integrieren.

4. Schritt 4 / 16

   Gib die nasse Mischung zu den trockenen Zutaten im Teigkneter und mische etwa 15 Minuten lang, bis der Teig seidig glatt ist und eine perfekte Glutenstruktur hat.

5. Schritt 5 / 16

   Teile den Teig in die gewünschte Anzahl und Form von Teiglingen für deine Pizzen.

6. Schritt 6 / 16

   Zubereitung für John's Großmutter's Soße: Schmelze 50 Gramm Butter zusammen mit 25 ml Olivenöl in einem Topf.

7. Schritt 7 / 16

   Füge 52 Gramm fein gehackten Knoblauch und 1/2 getrocknete Pepperoncini-Chilis hinzu und koche sie langsam, ohne dass der Knoblauch Farbe bekommt.

8. Schritt 8 / 16

   Gib eine Dose (2,5 Kilo) ganze geschälte San-Manzano-Tomaten, 25 Gramm weißen Zucker, 25 Gramm Salz, 1/2 Zweig frisches Basilikum und 1/4 weiße Zwiebel hinzu und koche die Soße langsam bei niedriger Temperatur.

9. Schritt 9 / 16

   Sobald die Soße durchgeheizt ist, entferne die Zwiebel und das Basilikum und püriere die Soße leicht, um eine leicht stückige Konsistenz zu erhalten.

10. Schritt 10 / 16

    Serviere die Soße am besten bei Raumtemperatur.

11. Schritt 11 / 16

    Zubereitung für Pepperoni (scharfe Salami): Mische 200 ml kaltes Wasser und 15 Gramm Bactoferm (Starterkultur) in einem Messkrug, bis sie aufgelöst sind.

12. Schritt 12 / 16

    Kombiniere das Wasser mit der Starterkultur mit 4 Kilo Schweineschulterfleisch und mische es gut.

13. Schritt 13 / 16

    Füge alle trockenen Zutaten hinzu: 98,4 Gramm Salz (uniodisiert), 12 Gramm Pökelsalz, 20 Gramm gemahlener Cayennepfeffer, 2 Gramm gemahlener Piment/Nelkenpfeffer, 12 Gramm grob gemahlene Fenchelsamen, 70 Gramm Dextrosepulver und 32 Gramm süßes Paprikapulver (edelsüß).

14. Schritt 14 / 16

    Presse die Fleischmischung in große, getrocknete Schweinedärme, binde sie zu Würsten und hänge sie auf.

15. Schritt 15 / 16

    Hänge die Würste für 48 Stunden bei Kühlschranktemperatur auf, dann für weitere 48 Stunden bei Raumtemperatur und dann erneut für 48 Stunden bei Kühlschranktemperatur.

16. Schritt 16 / 16

    Räuchere die Würste 4 Stunden lang bei 80 Grad Celsius, bis sie eine interne Temperatur von 75 Grad Celsius erreichen.