Rouget Barbet mit Oliven und Fenchel

Für die eingelegte Fenchel im Essig-Sud (siehe Text)

Zubereitung

1. Schritt 1 / 11

   Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Danach die Rotbarben Karkassen bei hoher Hitze mit den Schalotten, Sellerie, Karotten und dem Knoblauch anrösten. Wenn alles leicht Farbe bekommen hat, die geviertelten Tomaten dazugeben und nochmals unter ständigem Rühren anschwitzen lassen, bis die Flüssigkeit der Tomaten verkocht ist.

2. Schritt 2 / 11

   Dann das Tomatenmark dazugeben und ca. 1 Minute mit braten lassen. Mit dem Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und alles auf die Hälfte einkochen lassen.

3. Schritt 3 / 11

   Rosmarin, Thymian, Basilikum, Fenchelsamen und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und die Sauce für ca. 2 Stunden ganz sanft köcheln lassen.

4. Schritt 4 / 11

   Die Sauce durch ein feines Tuch passieren, mit Salz abschmecken und mit einem Pürierstab die kalte Butter ein Mixen und bis zum Servieren warm stellen.

5. Schritt 5 / 11

   Für den eingelegten Fenchel (siehe unten im Text) den Zucker, Wasser, Weißweinessig, Sternanis, Fenchelsaat, Pfefferkörner, und die Senfsaat in einem Topf aufkochen lassen.

6. Schritt 6 / 11

   Danach den Baby-Fenchel dazugeben und für ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen. Nach den 3 Minuten den Fenchel der Länge nach halbieren und mit etwas Essig-Sud und Butter erwärmen.

7. Schritt 7 / 11

   Die entkernten Oliven auf ein Blech mit Backpapier geben und für ca. 48 Stunden im Ofen oder einem Dörrautomaten bei 65 Grad trocknen lassen. Nachdem die Oliven getrocknet sind, ca. 100g wegnehmen und in einer Küchenmaschine kleinhacken.

8. Schritt 8 / 11

   Die kleingehackten Oliven, Maltodextrin und Olivenöl zu einem Olivenpulver mischen. Die übriggebliebenen Oliven grob zerkleinern und zum Finalisieren des Gerichtes aufheben.

9. Schritt 9 / 11

   Zum Garen der Rotbarbe eine feuerfeste Form mit Deckel vorbereiten. In die Form das Meersalz geben und ohne Deckel für ca. 30 Minuten bei 220 Grad Heißluft im Backrohr erhitzen.

10. Schritt 10 / 11

    Wenn das Meersalz heiß genug ist, die Form aus dem Ofen nehmen, die restlichen Aromaten und die rohen Rotbarbenfilets auf dem Meersalz verteilen und das Wasser zwischen die Filets gießen und sofort mit dem Deckel verschließen. Die Rotbarben in dem heißen Dampf für ca. 60-80 Sekunden, je nach Größe, glasig garen.

11. Schritt 11 / 11

    In einem tiefen Teller den warmen Fenchel anrichten, die Rotbarbenfilets dazugeben und mit den getrockneten Oliven und dem Olivenpulver bestreuen. Zum Schluss die warme Tomaten-Basilikum Jus in den Teller gießen mit Basilikumspitzen aus garnieren und servieren.