Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Flammlachs im Croustade Teig mit Blumenkohl-Talern
- Veröffentlicht: 09.02.2024
- 00:01 Uhr
Flammlachs im Croustade Teig mit Blumenkohl-Talern ist ein leckeres und kreatives Gericht, das sowohl optisch als auch geschmacklich beeindruckt. Schritt für Schritt zeigen wir euch wie's geht.
Flammlachs im Croustade Teig mit Blumenkohl-Talern: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 30 Min
- Zubereitungszeit 120 Min
- Gesamtzeit 150 Min
Zutaten für vier Personen
Für den Flammlachs
1,5 kg | Lachsfilet |
Für den Flammlachs-Rub
2 TL | Zitronenpfeffer |
1,5 TL | Meersalz |
0,3 TL | Knoblauch (granuliert) |
0,3 TL | Zwiebel (granuliert) |
1 TL | Rohrzucker |
1 TL | Paprikapulver |
Für den Croustade Teig
100 ml | Weißbier |
80 ml | Wasser |
100 g | Mehl |
50 g | Vollei |
15 g | Nussbutter |
6 g | Salz |
6 g | Zucker |
Für den Blumenkohl-Taler
1 | Blumenkohl |
1 TL | Zucker |
1 TL | Salz |
1 Schuss | Sahne |
70 g | Speck |
70 g | Emmentaler |
2 | Eier |
70 g | Semmelbrösel |
etwas | Schnittlauch, Petersilie, Pfeffer, Muskatnuss |
2 EL | Öl zum Braten |
Für die Miso-Mayonnaise
1 | Eigelb |
1 TL | Dijon-Seenf |
200 ml | neutrales Pflanzenöl |
1 TL | Weißweinessig |
1 EL | heller Miso |
etwas | Salz, Pfeffer und Schnittlauch-Öl |
1 Bund | Schnittlauch |
20 g | Blattspinat |
Für das Karottenpüree
etwas | Salz, Muskatnuss und Pfeffer |
500 g | Karotten / geschält und in grobe Stücke geschnitten |
50 ml | Gemüsebrühe |
1 EL | Butter |
1 TL | Ahornsirup |
Für die Parmesancreme
150 g | Parmesan |
100 ml | Milch |
100 ml | Wasser |
4 | Eier |
Für das Selleriepüree
150 ml | Milch |
200 g | flüssige Sahne |
1 Knolle | Sellerie, gewürfelt |
1 | kleiner Löffel Kaviar |
Zubereitung
Schritt 1 / 20
Das Flammlachsbrett 4 – 24 Stunden mit der Oberseite ins Wasser legen.
Schritt 2 / 20
Die Lachshälfte mit kaltem Wasser abwaschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Für den Flammlachs-Rub alle Gewürze mischen.
Schritt 3 / 20
Im nächsten Schritt die Fleischseite des Flammlachses mit Flammlachs-Rub würzen und das Flammbrett parallel zur lodernden Flamme an der Feuerschale oder Feuertonne platzieren.
Schritt 4 / 20
Tipp: Richte die Entfernung zur Flamme so ein, dass Du Deine Hand für 5 Sekunden vor den Lachs halten kannst, bevor es zu heiß wird.
Schritt 5 / 20
Nach einer Garzeit von 30 Minuten die Kerntemperatur messen. Tipp: Glasigen Flammlachs bekommt man, wenn man ihn bei einer Kerntemperatur von 50-54 Grad vom Feuer nimmt. Durchgebratenen Flammlachs erhält man bei 58-60 Grad.
Schritt 6 / 20
Für den Croustade Teig alle Zutaten mischen und zu einem Teig verarbeiten. Im Vakuumiergerät so lange vakuumieren, bis keine Luftblasen mehr vorhanden sind.
Schritt 7 / 20
Danach von dem fertigen Flammlachs ein Stück abnehmen und im Croustade-Teig backen.
Schritt 8 / 20
Für den Blumenkohl-Taler: Blumenkohl in Röschen teilen und dabei die dicken Strünke extra legen und grob zerhacken. Daraufhin 1,5 Liter Wasser mit Zucker, Salz und Sahne aufkochen, die Strünke hineingeben und 5 Minuten köcheln lassen, dann die Röschen zugeben und alles abgedeckt weitere 10 Minuten garen.
Schritt 9 / 20
In der Zwischenzeit den Speck würfeln und in einer trockenen Pfanne ausbraten, dann abkühlen lassen. Den Blumenkohl in ein Sieb abschütten und den Koch Sud dabei auffangen. Das Gemüse abkühlen lassen und anschließend mit einem großen Messer möglichst fein zerhacken.
Schritt 10 / 20
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Teig verarbeiten. Diesen Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen, so können die Eier mit den Semmelbröseln eine Verbindung eingehen. Dann 6 Klopse (etwas flachgedrückt) formen und im heißen Öl bei mittlerer Hitze goldbraun backen.
Schritt 11 / 20
Für die Miso-Mayonnaise: Das Eigelb mit dem Senf gut verrühren. Bei laufendem Stabmixer (oder Handrührgerät) das Pflanzenöl langsam in einem dünnen Strahl nach und nach hineinfließen lassen, bis eine homogene Mayonnaise entstanden ist.
Schritt 12 / 20
Je nach Geschmack mit Weißweinessig, Miso, Salz und Pfeffer einrühren. Tipp: Ist die Mayonnaise zu fest, tröpfchenweise noch etwas warmes Wasser hineinrühren. Ist sie zu flüssig, noch etwas Öl hineinrühren.
Schritt 13 / 20
Für das Schnittlauch-Öl: Den Schnittlauch und die Spinatblätter mit dem Öl in den Mixer geben und etwa 10 Minuten bei höchster Stufe mixen, bis eine feine, homogene Mischung entstanden ist. Das Öl durch ein feines Sieb passieren und in einem sterilisierten Schraubglas aufbewahren.
Schritt 14 / 20
Für das Karottenpüree: Salzwasser zum Kochen bringen, die Karotten darin 12-15 Minuten weichkochen und abgießen. Noch heiß mit der Brühe im Mixer pürieren und die Butter unterziehen. Tipp: Ist das Püree zu fest, noch etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Zuletzt mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.
Schritt 15 / 20
Für die Parmesancreme: Den Parmesan, die Milch und das Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter Rühren erhitzen, bis der Parmesan schmilzt. Auf niedrige Temperatur reduzieren und unter Rühren die Eier hinzugeben. Etwa 10 Minuten unter Rühren weiterkochen, bis die Masse 85°C erreicht hat und fester geworden ist.
Schritt 16 / 20
Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann für 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Mit dem Handrührgerät in einer Schüssel geschmeidig schlagen. In eine Spritztüte füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank fester werden lassen.
Schritt 17 / 20
Für das Selleriepüree: 50 ml Wasser mit der Milch, der Sahne und dem Sellerie in einem Topf zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren. Den Sellerie in etwa 15 Minuten weich köcheln, dann in ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit aufbewahren.
Schritt 18 / 20
Den Sellerie im Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten, dabei nach Bedarf Kochflüssigkeit hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 19 / 20
Die Blumenkohl-Taler mit der Miso-Mayonnaise, dem Schnittlauchöl, dem Karottenpürree, der Parmesancreme und dem Selleriepüree garnieren.
Schritt 20 / 20
Die Krönung gibt dem Ganzen zum Schluss ein kleiner Löffel Kaviar.