Hirschroulade im Karotten-Kräuter-Mantel

Zubereitung

1. Schritt 1 / 6

   Zubereitung Roulade: Die Hirschkeule schier parieren. Aus einem Stück eine ca. 25 Zentimeter lange, im Durchmesser ca. 5 Zentimeter dicke Rolle schneiden. Die Rolle salzen und pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten, so dass der Kern noch "englisch" ist. Das restliche Fleisch zu einer feinen Farce verarbeiten.

2. Schritt 2 / 6

   Zubereitung Farce: Fleisch fein schneiden und im Mixer, zusammen mit 250 Millilitern Sahne, dem Portwein sowie Salz und Pfeffer kuttern. Die Karotte mit einer Aufschnittmaschine in ca. 2 Millimeter dünne Längsscheiben schneiden und kurz blanchieren. Die blanchierten Scheiben auf ausgelegte Frischhaltefolie legen (20 Zentimeter x 25 Zentimeter). Die Farce auf den Karottenmantel aufstreichen, die angebratene Hirschrolle auflegen und zu einer engen Roulade rollen. Für die Form im Anschluss in Aluminiumfolie wickeln. Im Wasserbad oder im Ofen unter Dampf bei 75 Grad für 40 Minuten garen, bis die Farce gestockt und der Kern des Fleisches rosa ist. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei 48 Grad liegen.

3. Schritt 3 / 6

   Zubereitung Selleriepüree: Die Sellerieknolle in kleine Würfel schneiden. Eine halbe Zwiebel ebenfalls würfeln und in Butter anschwitzen. Die Selleriewürfel hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Mit Rotwein ablöschen, mit Wasser aufgießen, bis die Flüssigkeit verkocht und der Sellerie weich ist. 250 Milliliter Sahne hinzugeben und fein pürieren.

4. Schritt 4 / 6

   Zubereitung Potthucke: 400 Gramm Kartoffeln weichkochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die restlichen Kartoffeln werden fein gerieben und etwas ausgedrückt. Die beiden Kartoffelmassen vermengen, 250 Milliliter Sahne, Eier, Salz und Pfeffer hinzugeben. Eine Kastenform einfetten und die Masse einfüllen. Bei 180 Grad im Ofen für 45 Minuten backen, bis die Masse bis zum Kern gestockt ist und eine goldgelbe Farbe hat. Die Potthucke aus der Form stürzen, in ca. 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in etwas Butter leicht anbraten.

5. Schritt 5 / 6

   Zubereitung Sauce: Die Parüren der Hirschkeule und, falls vorhanden, den Röhrenknochen im Topf scharf anbraten. Die Abschnitte der Karotte, die restliche halbe Zwiebel, die Wacholderbeeren und die Petersilienstängel mit anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Salz, Pfeffer und etwas Zucker hinzugeben und die Sauce ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Im Anschluss durch ein feines Sieb passieren und ggf. etwas abbinden.

6. Schritt 6 / 6

   Zubereitung Kräutermantel: Die Petersilie von den Stielen befreien und zusammen mit dem Paniermehl fein mixen. Vor dem Anrichten die Hirschroulade mit etwas Butter bestreichen und in der Kräuterpanade wälzen.