Wiener Schnitzel vom Kalbsrücken mit Erdäpfelsalat und kaltgerührten Preiselbeeren

Preiselbeeren

Kartoffelsalat:

Schnitzel:

Zubereitung kaltgerührte Preiselbeeren:

1. Schritt 1 / 1

   Preiselbeeren und Zucker mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 30 bis 60 Minuten lang auf niedrigster Stufe durchrühren lassen. Zwischendurch immer wieder ausschalten. Der Zucker muss sich vollständig auflösen. In Gläschen füllen und kaltstellen.

Zubereitung Kartoffelsalat:

1. Schritt 1 / 4

   Die Rinderbrust bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Öl rundherum anbraten. In einen großen Topf geben und mit dem Wasser auffüllen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Das Fleisch bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Stunden gar ziehen lassen, bis es weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Inzwischen die Zwiebel halbiert in den Topf zum Fleisch geben.

2. Schritt 2 / 4

   Die Karotte und den Knollensellerie putzen und schälen und in etwa 1,5 Zentimeter große Stücke schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in 1,5 Zentimeter lange Stücke schneiden. Zwiebel-, Karotten- und Knollenselleriestücke sowie Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner nach 2 Stunden Garzeit zum Fleisch geben. Den Lauch 15 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen. Das Fleisch herausnehmen, die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Zitronenschale, Petersilienstiele, Liebstöckel, Knoblauch und Ingwer einige Minuten in der Brühe ziehen lassen, dann wieder entfernen und die Suppe salzen und anschließend warm stellen.

3. Schritt 3 / 4

   Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Die Kartoffeln möglichst heiß pellen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

4. Schritt 4 / 4

   Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei milder Hitze andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Brühe, Essig, Senf und eine Handvoll Kartoffelscheiben dazugeben und kräftig verrühren. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker kräftig würzen. Nach und nach unter die warmen Kartoffelscheiben mischen. Zuletzt die braune Butter unterrühren, den Salat noch etwas ziehen lassen und nach Belieben nachwürzen.

Zubereitung Schnitzel:

1. Schritt 1 / 2

   Für die Schnitzel die Eier in einen tiefen Teller aufschlagen und verquirlen und die Sahne dazugeben. Das Mehl und die Weißbrotbrösel ebenfalls jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und mit Salz würzen. Die Schnitzel nacheinander zuerst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und zum Schluss in den Bröseln wenden, ohne diese zu fest anzudrücken.

2. Schritt 2 / 2

   Butterschmalz in einer tiefen Pfanne auf 170 Grad erhitzen und die panierten Schnitzel darin zuerst auf einer Seite goldbraun backen. Wenden, falls nötig noch etwas Schmalz dazugeben und das Fett durch eine leichte Vor- und Rückbewegung der Pfanne über die Schnitzel "schwappen" lassen, sodass die Panade der Schnitzel sich wellenartig wölbt. Zusätzlich kann man die Schnitzel noch mithilfe eines Löffels mit heißem Fett begießen, bis sie schön goldbraun sind. Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten:

1. Schritt 1 / 1

   Die Zitrone heiß waschen, trockenreiben und achteln. Die Schnitzel mit dem Kartoffelsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Zitronenachteln garnieren. Preiselbeeren nicht vergessen – Mahlzeit!